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Ricette d'Autore

PESTO DI SAN LORENZO ALLE ZUCCHINE

Un Piatto di Gran Classe per un’Estate da Sogno


10/08/2013 - Carmelo Sarcià


(Greccio (Rieti))

MATERIALE OCCORRENTE

Un contenitore cilindrico in vetro, plastica o acciaio, diametro 10-12  cm.

Un macinatore-frullatore a immersione (PIMER).

PREPARAZIONE DEL PESTO

Ponete nel contenitore cilindrico:

La buccia spezzettata di due/tre zucchine fresche.

 Evitate le zucchine appassite, altrimenti la buccia potrebbe essere amara.

Mezzo scalogno.

Mandorle 10-15 possibilmente senza pelle.

Due cucchiai di parmigiano grattugiato.

Pochissimo sale fino da cucina.

Mezzo bicchiere di olio di oliva extra vergine. Il livello nel contenitore cilindrico deve rimanere appena sotto gli ingredienti. Regolatevi.

Macinate-frullate gli ingredienti con brevi e successivi interventi sul pulsante del frullatore ad immersione, fino ad ottenere un composto monocromo, ben amalgamato e  privo di grumi, poi fate riposare in frigo.

Qualora il composto dovesse risultare poco denso, sarà il caso di aggiungere 1-2 cucchiaini da caffè di addensante naturale (non esagerare) ed a seguire una rimescolasta col PIMER. Preferibile un purè di patate liofilizzato, ma ugualmente efficaci fecola di patate, frumina, amido di grano.

ATTIVITA’ CONCOMITANTI

Tagliate a fettine rotonde le zucchine sbucciate e fatele rosolare moderatamente in abbondante olio metà EVO e metà di arachidi a temperatura sostenuta, spolverando appena di sale dopo la cottura.

ALLESTIMENTO  DEL  PIATTO

Fate lessare a fuoco vivo la pasta, possibilmente di Gragnano, un minuto meno di quelli prescritti, per mantenerla al dente, prefrendo i Fusilli di Gragnano. Ma si prestano anche le Casarecce, le Farfalle e le Orecchiette.

Ponete la pasta scolata in un’insalatiera a fondo concavo e amalgamatela con il pesto alle zucchine, impiattate, aggiungete le zucchine friutte e spolverate con parmigiano grattuggiato.

Servite in piatti grandi piani.

VINI CONSIGLIATI

Vini Bianchi freschi, non frizzanti e non necessariamente di bassa gradazione. Adatti: Greco di Tufo, Bianco di Salemi, Vermentino di Sardegna. Se si vuole esaltare il gusto delicato del piatto, concedetevi un prosecco di Valdobiadene di ottimo livello (Franciacorta, Mionetto).


 

 

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