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BRACIOLA “ALLA GINEPRINA”

      

   

Cucina d'Autore

 Registrazione Tribunale di Rieti n. 5 del 07/11/2002

 

 

Ricetta di:

Mauro Giovannelli


Su Pietra Ollare. Un modo poco noto di cuocere le carni.

 

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LA COTTURA SU PIETRA OLLARE


La Cucina di Mauro Giovannelli

BRACIOLA “ALLA GINEPRINA”

Su Pietra Ollare. Un modo poco noto di cuocere le carni.

(Rieti, 24/11/2015)

BRACIOLE DI MAIALE ALLA “Gineprina” di Mauro Giovannelli

Quando si avverte l'esigenza di un piatto semplice, ma in grado di sorprendere con retrogusto accattivante, quello è il momento della gineprina.I pochi ingredienti amalgamati in una salsa di marinatura dinamica (una specie di work in progress man mano che si avvicina la cottura) vi stupiranno. Almeno spero!

INGREDIENTI

Braciola di maiale

Olio EVO

Aceto di Vino Bianco

Vino Bianco

Bacche di Ginepro

Timo

Aglio

Sale Grosso

Pepe Verde e Rosso Macinato

PREPARAZIONE

Iniziate con il reperire un recipiente più che largo, in cui preparare la salsa di marinatura, avendo presente che le braciole dovranno restarci immerse per almeno tre ore. Versate olio EVO e aceto di vino bianco, in ragione di un rapporto di 7 a 1; indico il rapporto perché le quantità dipenderanno dalla carne da mettere nel recipiente. Aggiungete bacche di ginepro (minimo una diecina) e del buon timo; non esagerate con il timo, perchè durante la marinatura dovrà essere aggiunto nuovamente. A questo punto agitare il tutto con un mestolo di legno e poi non resta che immergerci la carne; attenzione, con una certa periodicità le bistecche dovranno essere girate in maniera tale da consentire una marinatura completa. Dopo circa un'ora, aggiungete alla salsa di marinatura uno spicchio d'aglio, senza camicia, diviso in due parti; mescolate nuovamente e da questo momento in poi cercate di muovere le braciole con maggior frequenza. Se preferire ¼ dello spicchio d'aglio può essere tritato al massimo ed aggiunto alla salsa. Trascorsa un'ora, togliete l'aglio ed aggiungete del sale grosso; non troppo. Circa mezz'ora prima della cottura, aggiungere un'altra spolverata di timo, un po' di pepe verde (meglio se mix verde e rosa) macinato per l'occasione, e altre bacche di ginepro. Finalmente si giunge alla cottura su pietra ollare che avrete  riscaldato in precedenza. Su fornello a gas è necessario il frangifiamma per evitare la rottura della pietra. Distribuire le braciole sulla pietra previa scolatura. La pietra deve essere già calda e il tempo di cottura non dev'essere troppo lungo. Lascio a voi la scelta, ma vi suggerisco una cottura media.

La ricetta è volutamente povera di altre spezie e aromi come peperoncino, alloro, capperi, rosmarino ecc. e ben si presta anche per la cottura di semplici bocconcini di vitella.

VINI

L'abbinamento è preferibile con un Rosso Cesanese del Piglio o con un Nero d'Avola.


Mauro Giovannelli

 

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